La idea de montar un restaurantes surge normalmente de comprobar que hay un concepto gastronómico en alguna zona concreta que creemos que falta, o que pensamos que hay poco y que funcionaría bien. Es decir, surge de no verla. Esto es a lo que se le llama “Visión” del empresario, […]

Quiero montar un Restaurante

Las siglas de este tipo de análisis que dan nombre a la herramienta, corresponden a las conclusiones que extraemos del análisis externo: Oportunidades y Amenazas, y del análisis interno: Fortalezas y Debilidades. Comúnmente lo encontramos con el nombre DAFO, pero en H&R nos gusta mucho más llamarlo FODA. Llamarlo FODA significa empezar […]

Análisis FODA / DAFO en Hostelería.

Estemos en el inicio de nuestra andadura, o hayamos comenzado ya a prestar nuestros servicios debemos tener claro y conocer en detalle las cantidades que hemos de vender, y a qué precio, para cubrir los gastos que supone la inversión inicial (y sus amortizaciones), así como  los gastos fijos de […]

Plan de ventas y obtención de la Rentabilidad en Hostelería

Normalmente tendemos a ofrecer casi siempre lo que más nos apetece o mejor sabemos cocinar, y fijar los precios de los servicios (o distintos menús) mediante el coste de producción. Esto es, hacemos los escandallos y aplicamos la vieja regla de multiplicar por 3 el coste de la materia prima. […]

Determinar los precios en un servicio de Hostelería

Necesitamos un buen plan de remuneración para nuestros empleados. Para garantizar un buen funcionamiento del mismo, el plan debe ser flexible, proporcional, equitativo, puntual en el pago, de fácil cálculo, y sobre todo Estimulante. En la teoría de la retribución nos encontramos muchos puntos de vista. Desde el más radical, […]

Salario y Motivación del personal en Hostelería y Restauración

Para elaborar una segmentación útil del mercado de hostelería (que nos sirva para diseñar nuestra estrategia), de entre todos los estudios y análisis del sector que existen nos centraremos en el “Análisis cualitativo de las Tendencias de la Restauración en 2012 en base a la percepción de los operadores del […]

Segmentación de la Hostelería según la capacidad de Innovación

La Dirección Estratégica estudia como la empresa se comportará en el futuro ante un entorno estimado con antelación.  Y además explica su plan para llevar a la empresa desde el inicio (presente) a este futuro que ha previsto. Para ello es necesario definir un Plan de acción, con antelación, que […]

La Estrategia en un Servicio de Hostelería

Existen diversas entidades que realizan estudios serios, rigurosos y de calidad sobre la restauración que nos pueden ayudar a elaborar nuestro propio estudio, el cual será el único que de verdad nos va a servir como una base sólida para una correcta planificación de nuestra empresa.  Existen muchos «grandes estudios» del […]

El Mejor estudio de Mercado de Hostelería

Para promocionar las ventas de nuestro establecimiento debemos definir previamente los siguientes aspectos: Los tipo de clientes, y los consumidores a los que dirigimos nuestro servicio Las líneas, gamas o surtido de los productos o servicios (Menús del día, menús ejecutivos, comida de carta, desayunos, meriendas etc.) Cualidades más convenientes […]

El Jefe de Sala es el promotor de las Ventas

A continuación mostramos marco legal en la Restauración, las Colectividades y el Comercio de platos preparados, y en concreto las normas que afectan a estos establecimientos en el ámbito de la Comunidad de Madrid. Además de esta normativa, es necesario considerar la ordenanza municipal, que cada Ayuntamiento nos explica de […]

Marco legal en la Restauración, las Colectividades y el Comercio ...

Para estar seguros de que estamos en una espiral de mejora continuada de nuestro servicio, es necesario sistematizar nuestros procesos y medirlos. Si no podemos medir las diferentes actividades que realizamos, no podemos saber si mejoran o no, y para hacerlo correctamente es necesario realizar un trabajo de gestión importante. […]

La Gestión por Procesos para la mejora del Servicio

Para iniciar la implantación de un Sistema de Gestión de Calidad (SGQ) en un establecimiento de restauración se deben definir previamente los siguientes conceptos. Visión: imagen que tiene el emprendedor de la empresa en el medio y largo plazo. Se refiere a la meta, dónde quiero llegar, y a qué […]

Sistema de Gestión de Calidad. ¿Por dónde empezar?

La “Calidad Percibida” de  servicio un de Hostelería es un conjunto de cualidades físicas, sociológicas, psicológicas, técnicas y económicas, que se definen gracias a dos factores diferenciados: El producto tangible, es decir, los platos, su presentación, la manera de ofrecerlos, de servirlos… Aspectos “añadidos”, como son la atención de la […]

Calidad Percibida de un Servicio de Hostelería

La selección presenta un problema especialmente importante para las PYMES de Hostelería. Es importante en tanto que no se pueden disimular los errores de una selección inadecuada, y esto es así porque el peso específico que un trabajador de una PYME es mucho mayor en comparación con el que tiene […]

Selección de personal

Los objetivos de quien realiza las compras en un servicio de restauración han de ser los siguientes, y no se deben perder nunca de vista: Elegir los mejores proveedores para cada producto Comprar a los precios más bajos sin afectar a la percepción del cliente sobre nuestro servicio, y mantener […]

Cuánto y cuándo debemos comprar

Las cartas y los servicios prestados al cliente han de renovarse periódicamente si no queremos quedarnos obsoletos, y aunque lo ideal es mantener una base de platos por los que nos diferenciamos y /o por la rentabilidad que le aportan al negocio, hemos de ir añadiendo nuevas propuestas culinarias y […]

Cambiar la Carta o el Menú

Cada vez existen más tipologías y fórmulas para los negocios de Hostelería Moderna. El viejo concepto BARECA (Bar, Restaurante o Cafetería), con sus tenedores y sus tazas, ha quedado ya muerto y enterrado, y en muchas ocasiones es muy complicado adivinar en qué tipo de establecimiento estamos comiendo. Con todo […]

Tipos de Negocio en Hostelería y Restauración

Tener una carta que vende es el primer objetivo de un restaurante. El segundo es asegurarnos que la carta es rentable, y para ello es necesario conocer si el coste real de elaboración de la comida en nuestro restaurante es el adecuado. Para certificar que todo esto es cierto,  debemos […]

Ingeniería de Menús para el control de las Ventas

Para escandallar los platos de nuestra Carta o nuestro Menú del día es necesario realizar uno por uno los escandallos de cada plato. Luego sólo hay que sumarlo, en el caso del menú para saber el coste del menú completo… y poder hacernos una idea del precio que debemos cobrar […]

Escandallos de platos y menús