La Dirección Estratégica estudia como la empresa se comportará en el futuro ante un entorno estimado con antelación. Y además explica su plan para llevar a la empresa desde el inicio (presente) a este futuro que ha previsto.
Para ello es necesario definir un Plan de acción, con antelación, que permite hacerlo éxito, esto es, necesitamos concretar una imagen de la empresa tal y como nos la imaginamos en el futuro, y además definir lo que tenemos que hacer para colocarnos en dicho punto futuro.
El lugar donde queremos colocar, llevar a nuestra empresa, repito, es la imagen que tenemos de nuestra empresa dentro de 5 años, y antes de lanzarnos a la aventura debemos valorar si es posible conseguir que dicha imagen se haga realidad o no. El sitio concreto donde pretendemos ubicar la empresa en un futuro cercano puede no ser el adecuado , y es por ello que antes de nada debemos evaluar si nuestra idea (VISIÓN) de empresa es posible o no lo es, en esta ubicación concreta.
Primera clave: Existe un hueco en el mercado para nuestro «concepto gastronómico»
Para tener claro y saber si la idea que tenemos de negocio es posible o no, realizamos (a veces de modo intuitivo y no escrito) el Análisis del entorno, de lo que rodea a la empresa. Este estudio se hace para descubrir las oportunidades que tiene la empresa para prosperar y ocupar un sitio significativo en dicho entorno, y también para estudiar las amenazas que detectamos y que nos pueden afectar negativamente en el desarrollo de nuestra empresa.
El análisis del entorno, que suele incluir:
- un estudio de la situación económica, demográfica y social del país o la región donde queremos ubicarnos,
- un estudio de mercado del sector de la restauración. Este estudio de mercado de la hostelería, lo concretamos en la zona donde queremos ubicarnos. Lo más relevante de este estudio del mercado en nuestra zona, es que clasifica a los establecimientos de restauración en segmentos (comida rápida, restauración tradicional, alta cocina, etc) y nos indica en que segmentos hay poca competencia y cuáles parece que están saturados.
En los segmentos donde encontramos muchísima competencia es mucho más difícil triunfar, es decir, es mucho más complicado conseguir que en 5 años que nuestra empresa llegue a ser lo que queremos que sea. La competencia obliga a reducir precios, disminuye la rentabilidad, e incluso a cambiar nuestra idea inicial del negocio. Y lo contrario, en los segmentos donde menos competencia existe es mucho más fácil el éxito del negocio, o lo que es lo mismo, lograr que la empresa sea tal y como nos hemos imaginado que va a ser.
Segunda clave: Una experiencia gastronómica de éxito.
Una vez que hemos comprobado que existe hueco en el segmento elegido para el tipo de establecimiento que queremos montar, es necesario evaluar la posibilidad de éxito de nuestro concepto gastronómico. Debemos evaluar si la experiencia gastronómica que queremos ofrecer tiene probabilidades de éxito o no las tiene. Y para ello debemos recurrir al Análisis interno, a partir del cual descubrimos nuestras fortalezas (y debilidades). Esto es tan simple como explicar en lo que somos buenos (y en lo que no tanto) en comparación con las capacidades de nuestros competidores principales. Podemos pensar por ejemplo que somos muy fuertes en elaboración de platos y a lo mejor existen otros 5 establecimientos de nuestro mismo segmento que cuentan con cocineros estrella y además los utilizan reclamo publicitario. Si elaboramos un estudio de mercado previo en condiciones, esto no se nos puede escapar.
Y si tras haber realizado la observación de la competencia certificamos que efectivamente somos los que mejor lo hacemos en algo concreto en nuestra zona, entonces podemos volcarnos en ello y hacer que sea nuestra principal ventaja, diseñando una experiencia gastronómica que se apoye en esta fortaleza y convertirla en la estrategia del negocio.
Para conseguir un éxito duradero de nuestra empresa, la “experiencia gastronómica” que ofrecemos al cliente debe tener relación con alguna de las cosas que mejor sabemos hacer y más nos motivan.
El famoso análisis DAFO es el resultado de estos dos análisis, el análisis externo e interno. Expone en un mismo cuadro las oportunidades y las amenazas, que definimos en base al análisis del entorno, y las fortalezas y las debilidades, que tienen que ver con análisis de nuestras capacidades–comparado-. El DAFO es en sí un diagnóstico completo de la situación, que se realiza con el fin de plantearnos qué es lo que nos dejan hacer (si existe un hueco en algún segmento de mercado, nuestra visión), y ver cuáles es nuestra propuesta gastronómica concreta (misión de la empresa) que va a hacer posible el éxito y en consecuencia lograr este posicionamiento futuro deseado.
Si al realizar estos dos análisis vemos que hay mucha competencia, o sea, que hay muchos establecimientos similares al nuestro en la zona donde lo queremos montar, no debemos desistir de nuestra idea de negocio, simplemente pensar que no es el lugar adecuado, y que tenemos que pensar en buscar otra ubicación donde exista menos competencia para llevarlo a cabo.
3ª clave: el secreto del éxito de nuestro negocio de restauración son los Valores
Los emprendedores tienen en mente una visión de sus empresas dentro de 5 años y un concepto gastronómico diferenciador, que lo distingue y les permite alcanzar el éxito de su empresa. En un entorno muy cambiante, donde es probable que para llegar a ese punto sea necesario hacer muchos cambios de rumbo, más que trazar una línea de la que no se pueden salir para llegar al destino, el empresario debe tener una guía de comportamiento, una brújula, unas pautas de conducta que deben regir su comportamiento y el de su equipo en los momentos en los que no sepan que hacer, que son siempre muchos.
Por ello es fundamental que la dirección de las empresas de hostelería detallen estas pautas de conducta (VALORES) que han de seguir tantos sus directivos como sus empleados, para lograr a tiempo estos “Objetivos de Posicionamiento”, también conocidos como Objetivos estratégicos o también como Objetivos de primer orden.
Si nuestra empresa pretende ser un restaurante tres estrellas Michelín, la excelencia será un valor imprescindible y que tiene que tener en cuenta todo el persona que trabaje en ella y para ella. La manera de funcionar tiene que ser excelente (siempre y en todo lugar), pues de otro modo nunca llegaremos a cumplir el objetivo de posicionamiento. Si nuestra empresa es un establecimiento de comida rápida, por ejemplo, la puntualidad puede ser un valor a tener muy en cuenta por nuestros empleados en todo lo que hacen y en todo lo que le pasa en la empresa, incluso cuando evaluamos qué proveedores elegimos.
Planificación de una Empresa de Hosteléria
Incluye tanto los Objetivos Principales o Estratéticos (Visión, Misión y Valores) como los de segundo orden. Después de haber definido los Objetivos estratégicos, elaboramos los Objetivos Secundarios trabajando lo que conocemos en términos generales como Plan de Empresa, Plan de Negocio o Bussines Plan, que es un documento completo donde definimos los distintos Planes de la Empresa así como los objetivos de cada una de las áreas (Objetivos secundarios), en un marco temporal concreto:
- Plan de Marketing y Ventas (fijar los objetivos Marketing)
- Plan de Operaciones y Logística (fijar los objetivos Operativos)
- Plan de Recursos Humanos (fijar los objetivos de RRHH)
- Plan Financiero (fijar los objetivos financieros)
En esta planificación general definimos los medios y/o presupuestos que se asignan en las distintas áreas de la empresa para contribuir a que logren sus Objetivos específicos (secundarios) y con ello contribuir al logro de los objetivos principales o estratégicos de la empresa.
Control de los resultados.
El control de la actividad nos permite comprobar correctamente el cumplimiento de todos los objetivos, seleccionando una serie de variables o índices de referencia. Es necesario para poder hacer mediciones de nuestro éxito, así como las correcciones en nuestras acciones o planes según sea necesario en cada momento. Para conocer cómo hacemos el desarrollo de este cuadro de indicadores le invitamos a visitar nuestra sección de control de la calidad en restauración.