Cada vez existen más tipologías y fórmulas para los negocios de Hostelería Moderna. El viejo concepto BARECA (Bar, Restaurante o Cafetería), con sus tenedores y sus tazas, ha quedado ya muerto y enterrado, y en muchas ocasiones es muy complicado adivinar en qué tipo de establecimiento estamos comiendo. Con todo y con ello, hay cosas que no cambian, y lo que permanece inalterado en este negocio son los macro-procesos de trabajo que incorporan los distintos establecimientos que consideramos Hostelería. Y dependiendo de los procesos que incorporamos o prescindimos en nuestro negocio nos convertimos en un tipo de establecimiento o en otro totalmente diferente.
Los servicios de Cáterin, una industria en pequeñito.
Si sólo realizamos el proceso de elaboración, y no vendemos los platos insitu, ni los servimos en nuestro propio establemiento, entonces tenemos un negocio de Cáterin, Evitamos los costes que supone tener que vender insitu el producto, como son disponer de una superficie de venta en el local, o el coste del personal en mostrador, además de evitarnos el coste completo del servicio de mesas. Tendremos en cuenta que para vender necesitaremos comerciales, o un buena máketing online y debemos pensar en la logística necesaria para las entregas al punto de consumo.
La única inversión que necesitamos realizar, si no externalizamos la logística, es una furgoneta para repartir el producto al cliente final o a otros comercios/restaurantes que den salida a nuestros producctos.
Comercio con obrador, ¿un negocio de Hostelería?
Si elaboramos en nuestra cocina y vendemos allí mismo los productos, pero no permitimos consumirlos en el local, entonces tenemos un negocio Comercial, con obrador, pero un comercio menos de comidas preparadas. Con este modelo de negocio evitamos el coste de la Sala y del personal necesario para dar el Servicio. Los requisitos de un local para un Restaurante son normalmente mayores por la necesidad de cuartos de baños adicionales para los clientes, que los comercios no precisan.
Aunque haya gente con buenas razones que piense que el comercio menor no es un negocio de hostelería, lo cierto es que ejercen una fuerte competencia que sobre la Restauración Tradicional, sobre todo a raíz de la crisis financiera, de la ley antitabaco, y del endurecimiento de las medidas de tráfico contra el consumo de alcohol.
Bares, Restaurantes y Cafés, un negocio turístico.
Finalmente, cuando permitimos consumo en el local, entonces nos convertimos en un Servicio de Restauración propiamente dicho, bueno…técnicamente un bar sin servicio de mesas quizás no se deba considerar un Servicio de Restauración, pero por simplificar este asunto algo complejo, Bares, Restaurantes
y Cafeterías los consideramos Restauración, y esto implica posibilitar siempre el consumo en el propio establecimiento, y son negocios considerados por la normativa vigente como Servicios «Turísticos».
El servicio «Take Away» no precisa de un permiso ni de una autorización específica para ello, todos estos tipos de negocios, ya sean Cáterin (Industriales), Comercios menores con obrador, o Servicios Turísticos (BARECAs) pueden llevar si problema alguno sus productos a domicilio siempre que respeten la normativa de entregas que se refiere fundamentalmente a las temperaturas de entrega según el tipo de producto que vendemos.
Normas aplicables en cada caso…
La normativa que regula todos estos servicios de Hostelería y Restauración (marco legal de hostelería) es menos estricta cuantas más cosas hacemos. Es decir, la regulación de los restaurantes y los comercios, que incorpora además de la elaboración, la venta y el servicio de mesas es mucho mas laxa que la de las industrias (Cáterin) que deben solicitar un Registro Sanitario para empezar a funcionar y llevar un «autocontrol» de calidad de los procedimientos (APPCC) que exige mucho mas rigor, además del tiempo y los recursos necesarios que hay que emplear para llevarlo a cabo.
Si eliminamos cualquier proceso, bien porque no es necesario para nuestro modelo de negocio, o bien porque podemos y decidimos externalizarlo/subcontratarlo con alguna empresa, entonces conseguimos reducir los costes fijos del negocio, pero además podemos vernos sometidos a normativas diferentes como la de comercio minorista, que tiene requisitos distintos de local y otra regulación de los horarios de apertura.
Tipos de negocio en hostelería
La realidad en el mundo de la restauración es algo más compleja. Ya no sabemos definir bien donde está la 
diferencia real entre Restaurante, Cafetería, Bar con comidas, y de hecho, cuando entramos en un local de Restauración moderna no podemos leer en ningún sitio en que tipo de local nos encontramos (antiguamente teníamos la clasificación turística, y nos ponían si eran un restaurante de 3 tenedores o una cafetería de 2 tazas).
Hoy en día, la cocina se “cuela” dentro de la Sala (y vemos cocinar en directo al chef, a modo de Show), entramos en un lugar que parece un salón de una casa, o nos sentamos en una mesa donde una app nos permite hacer los pedidos, que luego recogemos en la barra. Los establecimientos de la hostelería actual se empeñan cada vez más en ofrecernos una experiencia gastronómica en vez de una comida concreta, y esto hace que la clasificación por tipo de establecimiento sea cada vez más complicada. Lounge bar, Gastrobares, nuevos Asadores, urban menús, conceptualización de alta cocina, y muchas otras nuevas categorías según las tendencias,
Por esto, y a la hora de definir nuestro concepto gastronómico, sólo podemos establecer estas tres grandes categorías para luego profundizar o «segmentar» cada una de ellas por separado. Estas tres categorías principales son los Servicios de Restauración propiamente dichos, donde se sirven comidas y bebidas, por otro lado los comercios con fabricación, donde se elabora comida «in situ» para llevar, y por último las industrias alimentarias, también conocidas como cáterin o Servicios de Restauración Colectiva, donde encontramos una cocina central desde donde se elabora la comida para consumir en un lugar a cierta distancia.