Para escandallar los platos de nuestra Carta o nuestro Menú del día es necesario realizar uno por uno los escandallos de cada plato. Luego sólo hay que sumarlo, en el caso del menú para saber el coste del menú completo… y poder hacernos una idea del precio que debemos cobrar como mínimo al cliente para que este plato o menú sea rentable.
Un escandallo es el cálculo del coste total de la materia prima de un plato o bebida determinada. En él debe aparecer la receta, con todos los ingredientes listados y el coste de cada uno de ellos, cuya suma es precisamente el resultado que buscamos. También se ha de especificar el número el número de raciones que vamos a obtener con la elaboración.
Para entender bien el escandallo es necesario aclarar dos conceptos fundamentales
– “Unidad de medida”, que nos aclara si pesamos en gramos o lo hacemos kilogramos o en litros. Esta unidad de medida es la utilizamos en el escandallo para definir el peso/volumen que es necesario utilizar de cada ingrediente.
– “Coste unitario”: es el coste por la cada unidad de dicho ingrediente. Es necesario por tanto haber aclarado previamente que unidad de medida que hemos elegido. Si son gramos, el coste unitario es el coste por gramo. Para calcularlo dividimos el precio de compra entre el peso del artículo.
Las cantidades utilizadas de cada ingrediente multiplicadas por el coste unitario nos darán el coste de cada ingrediente, y su suma, el coste total de la receta. Por último, si dividimos este coste de la receta entre el número raciones obtendremos el coste de cada ración.
Excel para escandallo de un plato
Por tanto, podemos decir que el escandallo es un listado de ingredientes de un determinado plato al cual le hemos añadido una columna valorando el coste de cada uno de los ingredientes, los cuales sumamos para calcular el coste total del plato para un número determinado de comensales.
Existen por lo general dos tipos de escandallos escandallo dependiendo del momento en el que lo realizamos, aunque considero preciso introducir un tercer tipo:
- El escandallo previo o de “receta”, donde se concretan los costes de un plato o bebida en nuestra cocina, cuando no estamos dando el servicio.
- El escandallo “de servicio”, donde lo que hacemos es chequear si en realidad, lo que hicimos en nuestro cálculo inicial en nuestro «laboratorio de cocina» se corresponde con la realidad. Esta corrección es debida a que se producen frecuentes desviaciones en las cantidades que se utilizan para elaborar las recetas cuando estamos de servicio. Gracias a este chequeo podemos ver si los formatos de compra funcionan bien para nuestra carta, si el almacén está adaptado a los procesos de preparación, o cuestiones básicas como si recibimos la calidad de producto comprometida.
- Escandallo de almacén o de «producción», en el que se comprueba el primer escandallo con el coste total del producto que hemos comprado para elaborarlo. Gracias a este tercer chequeo nos enteramos de si estamos comprando las cantidades adecuadas, de si el método de gestión del almacén (FIFO, LIFO,…) que utilizamos es el correcto, o de si nos están desapareciendo productos o dinero por el camino.
En la gestión del almacén de un restaurante existen pérdidas por caducidad de stock, por roturas de envases, por pérdidas de producto, o por aceptación de productos que no cumplen las condiciones prometidas y que nuestros estándares de elaboración exige, y estas pérdidas son especialmente habituales en productos frescos.
Un correcto control de la gestión de los consumos de materia prima debe incluir los métodos necesarios para comprobar su cumplimiento, tanto en términos de coste como en el de los estándares de calidad predeterminados. La falta de estos chequeos posteriores, que es un error muy habitual, nos aleja de conocer a nuestros “40 ladrones”, que son todos aquellos puntos del proceso productivo que nos van restando rentabilidad al negocio, así como mermando la calidad del servicio ofrecido a los clientes.