Tener una carta que vende es el primer objetivo de un restaurante. El segundo es asegurarnos que la carta es rentable, y para ello es necesario conocer si el coste real de elaboración de la comida en nuestro restaurante es el adecuado.
Para certificar que todo esto es cierto, debemos obtener diariamente los datos de las ventas de cada producto, que previamente hemos de clasificar por gamas de platos (entrantes, segundos, postres….). La ingeniería de menús evalúa estas ventas diarias de cada producto de nuestra carta, y al mismo tiempo identifica cuáles de estos platos aportan mayores márgenes. Gracias a la Ingeniería de Menús podemos controlar los resultados de las ventas y, a la vez, analizar cómo mejorar nuestra rentabilidad sin renunciar a la calidad percibida o a la aceptación de dichos platos por parte de los clientes.
Popularidad de un plato
El primer concepto que tendremos en cuenta para realizar la ingeniería de menús es la “popularidad del plato”, que consiste simplemente en ordenar los productos de cada gama de platos de mayor a menor según el volumen total de ventas que se hacen en un periodo de 1 semana. Una vez hecho este listado de mayor a menor, calculamos la “popularidad media”, que es la popularidad de cada plato dentro de los de su gama. Para ello entendemos que si dentro de una gama (entrantes p.e.) tenemos 5 platos distintos, la popularidad media es suponer que logramos conseguir las mismas ventas con cada plato, y que por tanto la aportación de cada plato a las ventas de esta gama de productos debería ser el 20% . Ese 20% es lo conoce como popularidad media. Si fueran 10 platos la aportación de cada plato debería ser el 10%, etc.
Según sean las ventas en términos porcentuales mayores o menores a esta popularidad media, tendremos que clasificarlos como productos de “Alta Popularidad” o por el contrario de “Baja Popularidad”
Rentabilidad de un plato
Para realizar correctamente la ingeniería de menús introducimos un segundo concepto para la evaluación de las ventas de cada gama de productos de nuestra carta. Nos fijamos en la rentabilidad de los productos de nuestra carta,. El modo de trabajar más habitual vuelve a ser en estudiarlos por gamas de productos, y ordenar cada gama de productos en orden decreciente según su rentabilidad. Esto sólo es posible tras calcular su margen bruto. Recordamos que el margen bruto es la diferencia entre el Precio de Venta y el coste de las materias primas necesarias para su elaboración, que obtenemos gracias a la elaboración de los escandallos.
Si un producto lo vendemos multiplicando por 3 su coste de producción entonces su rentabilidad será del 66%, porque el coste de producción es justo del 33% sobre el precio de venta, y la diferencia hasta el 100 es el margen de beneficio o rentabilidad. Si detectamos en este punto que uno de nuestros platos no es suficientemente rentable, analizaremos porqué y decidiremos si nos interesa mantenerlo esa circunstancia, pues puede ser el momento de dar entrada a otros productos en nuestra carta.
El criterio utilizado en este caso es la “rentabilidad media”, que calculamos sumando los márgenes de beneficio de todos nuestros productos (recordar hacerlos por gamas siempre) y el resultado lo dividimos por el número de productos que conforma la gama que estamos valorando. Con ello conseguimos ver si la rentabilidad de un plato está por encima o por debajo de esta rentabilidad media que hemos calculado. Hablamos por ello de platos de “Alta rentabilidad” o de “Baja rentabilidad”, según estén por encima o por debajo de dicha media.
El gráfico de Ingeniería de Menús
Tanto la “rentabilidad” como la “popularidad” son plasmados en una gráfica conocida y anteriormente mencionada como “Ingeniería de menús”, que define a simple vista cuáles son los platos con más popularidad y cuáles son los más rentables.
Esta gráfica nos proporciona cuatro categorías de productos que ayudan a entender mejor la demanda de los platos de nuestra carta.
- Estrella: Platos rentables y populares
- Caballo de batalla: Platos rentables pero no muy populares
- Puzzle: Platos populares pero poco rentables
- Perro: Platos ni rentables ni populares
Con cada clasificación o grupo de la matriz, se toman diferentes decisiones para mejorar la rentabilidad, satisfacer al cliente, mejorar los costes y subir las ventas. Y es además una herramienta o indicador útil, aunque no el único, para determinar si lanzamos o eliminamos algunos platos.
En esta publicación se explican en detalle los factores que debemos tener en cuenta para cambiar la carta o el menú.